اسیدهای چرب یک غیر اشباع (MUFA)
این نوع اسیدهای چرب در تمام فرآورده های حیوانی و گیاهی یافت می شوند. اسیدهای چرب تک غیر اشباع در زیتون، روغن بادام زمینی و بیشتر مغزها وجود دارند. روغن زیتون دارای ۷۵% اسید چرب تک غیر اشباع (اسید اولئیک) می باشد و به همین دلیل دارای قوام خاصی است.
– اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFA)
روغنهای گیاهی مانند آفتابگردان، ذرت، سویا، کلزا (کانولا)، دانه ها، مغزها و ماهی های چرب از مهمترین منابع غذایی اسیدهای چرب چند غیر اشباع به شمار می روند. اسید لینولئیک(w6) یکی از متداولترین اسیدهای چرب چند غیر اشباع است که معمولا” در روغنهای گیاهی نظیر آفتابگردان وجود دارد. اسیدهای چرب دکوزاهگزاننوئیک و ایکوزاپنتانوئیک (w3) بطور معمول در ماهی های چرب مانند ساردین، سالمون، هالیبوت، ماهی خال مخالی و قزل آلا وجود دارند.
– اسیدهای چرب ضروری ( EFA)
برخی از اسیدهای چرب که در بدن ساخته نمی شوند ولی در حفظ سلامتی انسان نقش حیاتی به عهده دارند، اسیدهای چرب ضروری نامیده می شوند. اسیدهای چرب ضروری عبارتند از: اسید آلفا لینولنیک (w3)، اسید لینولئیک (w6) و اسید آراشیدونیک
اسیدهای چرب امگا-۳ بطور عمده در دانه ها، مغزها و ماهی های چرب یافت می شوند. روغن کلزا (کانولا)، تخم کتان و شاهدانه منابع خوبی از w3 هستند. اسیدهای چرب امگا-۶ بطور معمول در روغن های گیاهی نظیر آفتابگردان، ذرت و سویا وجود دارند.
اسید لینولئیک (w6) ناپایدار بوده و در برابر نور و اکسیژن واکنش نشان می دهد. اسید لینولنیک (w3) 5 بار ناپایدارتر از اسید لینولئیک می باشد و در برابر نور یا اکسیژن به سرعت اکسیده می شود.
در یک رژیم غذایی متعادل نسبتw-6:w3 باید حدود (۵:۱) باشد در حالی که این نسبت در حال حاضر بین ۱۵:۱ تا ۲۰:۱ متغیر است.
اسیدهای چرب و انواع آن
اسید چرب یک ترکیب آلی متشکل از یک زنجیره کربنی است که اتمهای هیدروژن و گروه کربوکسیل (COOH) به آن متصلاند.
اسید چرب اشباع:
اگر همه اتمهای کربن زنجیره کربنی اسید چرب به وسیله پیوندهای تک کووالانسی (C-C) به یکدیگر متصل شده باشند اسید چرب مزبور اشباع شده نامیده میشود. اسید پالمتیک CH3(CH2)14COOH یک اسید چرب اشباع شده است چون اتصال بین تمام کربنها، اتصال یگانه یا تککووالانسی میباشد.
اسید چرب غیر اشباع:
در صورتی که در یک اسید چرب، یک پیوند دوگانه در زنجیره کربنی (C=C) وجود داشته باشد. در این صورت اسید چرب مزبور را اسید چرب تک غیر اشباعی یا (Mono unsaturated fatty Acid) MUFA مینامند. اسید اولئیک مثالی از یک اسید چرب تک غیر اشباعی است. در صورتی که تعداد پیوندهای دوگانه در اسید چرب بیش از یک باشد، اسید چرب چند غیر اشباعی یا (poly unsaturated fatty Acid) PUFA نامیده میشود. مثل اسید آراشیدونیک و اسید لینولئیک.
مهمترین اسیدهای چرب غیر اشباع عبارتند از: اسید لینولنیک (امگا۳)، اسید لینولئیک (امگا۶) و اسید اولئیک از مهمترین اسیدهای چرب غیر اشباع هستند که در کاهش کلسترول و تریگلیسیرید خون و مهار تومورهای سرطانی نقش عمده دارند. اسید لینولنیک به طور عمده در دانهها و مغزها از جمله تخم کتان و شاهدانه، روغن ماهی و به طور کلی ماهیهای چرب مثل قزلآلا، ماهی آزاد، کپور و … وجود دارد. اسید لینولئیک (امگا۶) در انواع روغنهای نباتی (آفتابگردان و گلرنگ) و اسید اولئیک به وفور در روغن زیتون و مغزها مثل گردو، بادام، پسته، فندق و تخمههای آجیلی مثل تخمه آفتابگردان و تخمه کدو و … وجود دارد.
